Un mois de janvier crucial dans les boulangeries

Comme chaque année, la frangipane est la grande gagnante des galettes des rois. Ce qui change en 2021, c’est la situation sanitaire qui prive les français de rassemblements. Cette année, difficile de partager une galette entre collègue ou entre membres d’une association et les premiers à le subir sont les boulangers, qui devront se passer de cette part importante des ventes. Jean-Yves Gautier est président de la fédération des artisans boulangers pâtissiers de Loire-Atlantique, il veut toutefois rester optimiste.

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"Souvent dans la deuxième quinzaine de janvier, on vend pas mal de galettes aux associations et aux entreprises. Et ces galettes-là, sans doute qu’on va passer à côté. Moi je suis dans une commune où la mairie, normalement, fait participer tous les boulangers et offre des galettes à tous les habitants. Là cette année, ça n’a pas lieu. Toutes les associations font la galette et cette année, elles n’auront pas lieu. Mais après, les gens ont tellement de bonheur et de se retrouver en petits comités, sans doute qu’on va vendre plus de petites galettes le week-end."

Un mois important en terme de chiffre

C’est donc relativement fébrilement que les boulangers entament cette nouvelle année. Le mois de janvier est en effet crucial pour la profession en terme de recettes, et après une année 2020 particulièrement difficile, il est essentiel de ne pas rater le rendez-vous de la galette des rois. 

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"C’est pratiquement le mois le plus fort, grâce aux galettes. Pour nous, après les fêtes de Noël et du 1er de l’an, où ce sont des journées fortes, la galette est étendue sur le mois. Et il sera peut-être 30 à 40% de plus qu’un autre mois. Et en terme de chiffre d’affaire, c’est une belle plus-value. Pour nous c’est important, c’est avant de partir en vacances, normalement les boulangers ferment au mois de février, on sort de la fin de l’année donc on a les primes de fin d’année à donner à nos salariés, et on a aussi les congés payés qu’on va devoir provisionner. Donc en terme de trésorerie, c’est important pour nous. Pour l’économie de nos entreprises."

Un premier concours régional

La concurrence est donc rude autour de ce produit phare, en particulier avec les industriels. Les boulangers rivalisent donc d’imagination pour attirer l’attention, notamment grâce aux fèves ou aux actions solidaires. La fédération de Loire-Atlantique veut également s’impliquer dans cette dynamique, elle organise depuis plusieurs années un concours départemental de la meilleure galette et même cette année, pour la première fois, un concours régional (Pays-de-la-Loire). Jean-Yves Gautier rêve même d’aller plus loin encore pour mettre en valeur la galette des rois.

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"On a réussi à faire un concours de la baguette, national, un concours du croissant national il y a 2 ans, et j’aimerais qu’on puisse monter un concours national de la galette mais pour cela, il faut d’abord que ça passe par les régions. Donc la nôtre, c’est parti c’est la première, mais je voudrais inciter les autres régions à organiser des concours régionaux, et quand il y aura un maximum de régions à organiser un concours, on pourra monter un national. Parce que j’ai une autre idée, moi, c’est que par le biais de ce concours national, on arrive à faire un lancement officiel de la galette et qu’elles n’arrivent pas, comme on le voit, mi-novembre comme ils le font dans la grande distribution. Parce que, ce qui se passe, c’est que quand on arrive à l’Epiphanie, la grande distribution a déjà tellement vendu de galettes, que les gens en sont déjà un peu rassasiés."

Cette première édition de concours de la meilleure galette en région Pays-de-la-Loire a donc été remportée vendredi dernier par un artisan boulanger de Nesmy, en Vendée. La deuxième place revient à un artisan du Pouliguen, en Loire-Atlantique et la troisième place part dans la Sarthe.

Une année 2020 difficile

Une belle manière de reprendre confiance après cette année 2020 particulièrement agitée et son premier confinement Une belle manière de reprendre confiance après cette année 2020 particulièrement agitée. Le premier confinement a été un choc pour la profession, mais tous ont tenu leur rôle de commerce essentiel. Aujourd’hui, le bilan n’est pas trop mauvais même si certains souffrent toujours de la situation.

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"Ca a été très compliqué de s’adapter, on a été obligés de rester ouverts alors qu’il n’y avait pas les masques à disposition. Psychologiquement nos personnels de vente ont souffert parce que les gens n’étaient pas tous agréable. Certains, oui, merci d’être ouverts… Mais pas tous. Mais malgré tout, moi j’ai jamais été aussi heureux d’être boulanger, de pouvoir servir la population. Je me sens encore plus utile qu’avant, mais ça a été compliqué. Les boulangers de ville qui sont à côté des tours de travail et des rues piétonnes, ça a été compliqué et ça l’est encore. C’est une exception parce que je pense que la boulangerie a réussi à rattraper son chiffre, sauf sur la restauration rapide."

Le mois de janvier pourra donner une tendance de cette nouvelle année, il représente environ 10% du chiffre d’affaire annuel d’une boulangerie traditionnelle.