L'huître de Cancale sur vos tables

29 décembre 2019 à 13h08 par Dolorès CHARLES

C'est l'un des plats incontournables des fêtes, les huîtres de Cancale, désormais stars de la gastronomie française !

HIT WEST
Huitres
Crédit: Pixabay

L'huître de Cancale vient d’être inscrite au patrimoine culturel immatériel de la France. Une candidature portée par l’association des sites remarquables du goût. Chaque année, près de 5.000 tonnes d'huîtres creuses et plates sont produites dans la baie brétilienne. Un savoir-faire désormais récompensé et une fierté pour les professionnels du secteur. Laurence Querrien, ostréicultrice depuis 30 ans, rappelle les difficultés d’un métier avant tout manuel, au micro de Ronan Le Mouhaër

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"C'est une reconnaissance de notre métier, mais qui est quand même assez dur physiquement... Là vous voyez les ostréiculteurs, qui remontent des poches pour pouvoir conditionner les huitres dans les bourriches, c'est vrai que souvent les gens qui mangent les huitres ne savent pas comment elles sont travaillées ... de manière cancalaise, c'est à la main. On trie à la main... et pour mettre en bourriche, on a donc besoin de main d'oeuvre. On s'est mécanisé un petit peu au niveau des calibres et au niveau du poids, mais sinon il faut toujours des ostréiculteurs, et toujours des personnes pour travailler. "

De Fouras à Cancale

Comment sont élevés ces crustacés ? Et pour quel résultat une fois en bouche ? Les réponses de Laurence Querrien:

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"La première étape c'est le captage et le captage se fait l'été. J'ai des parcs de captage en Charente-maritime (Fouras). Ici, l'eau n'est pas assez chaude pour capter donc quand tout arrive à Cancale, c'est vraiment tout petit ... De là jusqu'ici, il y a trois ans ... donc entre-temps février mars on décolle les petites huîtres, on les met dans les poches, ensuite on remet ça à la mer. Un an après, elles ont poussé, il faut qu'elles puissent se nourrir, donc on change la la maille de poche, et on fait ça pendant trois ans et l'huître a un goût bien spécial, très salé, iodé à la fois et elle n'est pas très charnue."

©aLamoureux - Parcs ostréicoles Cancale (1).jpg (424 KB)

@alamoureux

L'huître cancalaise au patrimoine français

Comment obtenir une telle reconnaissance ? Et y a-t-il un impact sur les ventes d’huîtres ? Les réponses de Laurence Querrien, ostréicultrice depuis 30 ans avec Ronan Le Mouhaër.

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"Monsieur le maire a travaillé avec les Sites Remarquables du goût, qui ont dit que ce serait bien de monter un dossier pour avoir cette  reconnaissance... J'ai passé une journée avec eux pour pouvoir leur montrer les huîtres creuses et aussi les huîtres plates. Nous sommes allés en mer sur un bateau et on leur a montré comment on cultivait et comment on travaillait l'huître plate, je pense que beaucoup d'ostréiculteurs ici ont eu, ce serait ce qu'à Noël un petit peu plus de ventes, quand les gens ont su qu'on avait eu la reconnaissance du patrimoine français, ils se sont dit tiens je n'ai jamais goûté la cancale, alors je vais la goûter !"

Un métier désormais valorisé, mais c’est aussi tout un rituel qui est mis en lumière comme l’explique Laurence Querrien.

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" Ici, nous sommes sur le marché aux huîtres, les gens adorent venir ici parce qu'ils ont en face les parcs. Voyez, ils se mettent sur les petites marches, les vendeuses leur ouvrent une petite douzaine et puis regardez, ils les mangent ... franchement ça vaut tout ! [le prix va grimper ou pas ?] Personnellement non, et j'espère que mes collègues ne le feront pas non plus. Avant on n'était pas patrimoine on travaillait comme ça, et maintenant on est patrimoine, ça ne change rien c'est juste une reconnaissance."

©aLamoureux - Dégustation d'huîtres sur la jetée (8).jpg (2.20 MB)

@alamoureux

Prochain objectif pour les huîtres de Cancale : une reconnaissance internationale avec peut-être un jour un classement au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco… C’est déjà bien parti !