Un rennais en finale du burger demain

3 avril 2018 à 13h53 par Katell LAGRE

HIT WEST

Il vient de détrôner le jambon-beurre, devenant le sandwich le plus consommé en France : le hamburger a sa Coupe de France, et elle se dispute demain à Paris.

Parmi les 5 candidats de l'Ouest qualifiés pour cette finale : Fabien Theis, de Rennes. Particularité : lui ne travaille pas dans un grand restaurant gastronomique, mais dans un restaurant universitaire. Fabien Theis est chef de cuisine au Crous de Rennes, au RU de La Harpe, depuis une dizaine d'années. Pour la finale, cet amateur de whisky proposera un burger inspiré du bourbon, le fameux whisky américain issu du maïs :

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"J'ai travaillé avec la Boulangerie d'Armorique, de Betton : je leur ai demandé de me créer un pain à base de maïs, avec une petite touche de sarrasin. Après je suis parti sur des saveurs américaines et cosmopolites, avec sauce barbecue au bourbon, sauce moutarde avec sirop d'érable et bourbon. De l'ail noir aussi : de l'ail confit dans l'eau salée, qui donne une note de réglisse.."

Fabien Theis sera l'un des très rares représentants de la cuisine collective pour ce concours où l'on retrouve des cuisiniers de restaurants prestigieux. Un honneur pour le chef du RU de La Harpe, et l'occasion de casser certains clichés

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"Je suis fier de représenter la cuisine collective, on a vraiment le cliché de malbouffe, sous vide, congelé... Ici (au restaurant universitaire La Harpe) on propose du poisson au chorizo et courgettes, on fait aussi des plats au lait de coco et curry, crevettes-mangues.. Même les étudiants, pour 3 euros 25, ont le droit de manger quelque chose qui change l'ordinaire, et pas surimi poisson pané tous les midi..."

La Coupe de France du burger, c'est demain à Paris Porte de Versailles, dans le cadre du salon Sandwich & Snack Show. Dans l'équipe Ouest, on trouve deux autres rennais : Ronald Hernandez, du Centre culinaire contemporain, et Jonathan Lejeune, du restaurant L'Echappée. On trouve aussi un Costarmoricain : Jonathane Leroy, de Ploufragan, et un Sarthois : Jean-François Messenie, du Mans. Ils affronteront 20 autres candidats venus de toute la France. Le vainqueur sera connu en fin d'après-midi.

Reportage de Yann Launay.