Un menu végétarien par semaine dans les cantines

A Vannes, les cantines des 23 écoles publiques proposent depuis début octobre un repas hebdomadaire sans viande ni poisson. C'était justement hier le jour du menu végétarien...

Yann Launay s'est installé à la table de Chloé, Eva, Camille, Jeanna, élèves à l'école primaire de Rohan :

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"On mange du hachis parmentier mais à la place de la viande il y a des lentilles... c'est moins bon, mais c'est quand même super bon... C'est bien aussi parce qu'on découvre de nouvelles choses, et on pense que la viande ça donne beaucoup de force musculaire, mais ça ne sert pas d'en manger trop non plus..."

Les enfants ont déjà pu découvrir du hachis parmentier végétal, avec des lentilles vertes en guise de viande, ou encore du chili sin carne, qui mêle haricots rouges, riz et grains de maïs. Des plats qui n'ont rien d'industriel. 

A Vannes, tout est préparé à la cuisine centrale, et c'est la diététicienne de la ville, Françoise de Laval, qui a élaboré les différentes recettes des menus végétariens :

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"La viande contient des acides aminés dans de meilleures proportions que les légumineuses et les céréales... mais il faut savoir que si on associe légumineuses et céréales, cela va donner de bonnes protéines... Et nos ancêtres le savaient : le couscous,en Afrique du Nord, c'est de la semoule avec des pois chiches, l'un compense l'autre.. En Amérique du Sud, vous avez le chili : le riz avec les haricots rouges, En Inde le riz avec les lentilles corail..."

L'instauration de ces menus végétariens n'a pas posé problème, à Vannes, au contraire, pour l'adjointe au maire en charge de l'éducation, de la jeunesse et de la santé... c'est une évolution qui était même logique et souhaitable. Christine Penhouët :

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"C'était aussi une question des parents... Et notre diététicienne nous a confirmé que l'on pouvait apporter un équilibre alimentaire aux enfants par les protéines végétales... Je pense qu'il y a un désir de créativité dans les plats, c'est une ouverture, et je pense que les enfants vont amener les parents à changer leurs conduites alimentaires à domicile.. cela va questionner..."

Les premiers menus végétariens ont rencontré un vrai succès auprès des enfants, mais c'est aussi le résultat de pratiques mises en place de longue date dans les cantines vannetaises : la recherche de produits de qualité (dont 60% sont bio ou labellisés) est associé à une pédagogie quotidienne pour amener les enfants à manger diversifié... et à apprécier les légumes... La diététicienne de la ville, Françoise de Laval

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"Nous avons une salade avec différentes variétés, différentes couleurs : pour celui qui dit ne pas aimer, je lui dis : choisis la couleur de salade que tu veux, et le fait que ce soit l'enfant qui choisisse et mette dans son assiette, il est ensuite plus enclin à la manger... C'est une éducation au goût de tous les jours, et cet accompagnement de qualité que font les agents de restauration, les animateurs, les atsem, fait qu'au fil du temps, les enfants acceptent de goûter ce qu'ils ne connissent pas ou ce qu'ils croient ne pas aimer..."

Si le menu végétarien hebdomadaire est désormais obligatoire dans toutes les cantines, il n'y aura pas de sanction pour les municipalité qui ne l'auront pas mis en place. Cette expérimentation à l'échelle nationale doit durer deux ans.