Les fêtes, bienfaitrices pour certains restaurateurs

A Nantes, nombreuses sont les enseignes qui ont proposé un service de plats à emporter, ainsi que des menus pour les fêtes. C’est le cas de la célèbre brasserie La Cigale, dont est propriétaire Yannick Curty, également dirigeant du 1, du Félix, de l’Aristide. Au programme de Noël : Foie gras, noix de St-Jacques, chapon, crémeux Mont-Blanc… Un mois de décembre inédit pour l’équipe, mais cette activité, si réduite soit-elle, n’a pas été sans intérêt.

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"Tout le mois de décembre on a assuré un menu quotidien, et pour les fêtes, une carte et des menus des fêtes. On ne va pas dire que c’est anecdotique mais ça représente environ 5% du chiffre d’affaire d’un mois. Ceci dit, un des intérêts de cette réouverture en vente à emporter, c’est de recréer du lien social, de la solidarité. Ça a été très bien perçu en interne et puis ensuite c’est faire plaisir à nos clients. Ça nous a permis aussi de nous roder à ce type d’activité, la vente à emporter, qui est un métier très différent, qui nous servira quand on rouvrira nos établissements."

Ne pas être inactif pendant la fermeture

Pas de quoi compenser les pertes engrangées par les établissements, ni faire travailler tout le personnel. Mais pour Yannick Curty, la démarche est importante. La période est difficile, mais face à cette épreuve, le chef d’entreprise tient à rester combatif. 

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"Quand on a réfléchi sur cette décision d’y aller ou pas début décembre, c’était une activité nouvelle donc on est partis sur une page blanche. Et un des mérites de ce mois de décembre, c’est d’avoir pu répondre à certaines interrogations qu’on se posait. Les chiffres bruts, ce n’est pas grand-chose mais on part de zéro. Alors c’est déjà beaucoup et on s’est dit, ça va être de la communication, de la visibilité, du lien social, de la solidarité, un message envoyé aux clients… Il est bien d’être proactifs sur des événements comme ça. Il y a eu énormément de vertus à cette vente à emporter de décembre."

La seconde fermeture, un choc !

En novembre dernier, Emmanuel Macron laissait entendre une possibilité de reprise au 20 janvier. Mais en cette rentrée de janvier, cette perspective semble s’éloigner. Pas une réelle surprise pour la filière, mais une nouvelle source d’amertume pour les professionnels qui voient l’épidémie reprendre malgré leur fermeture et alors même que le maximum avait été fait pour respecter le protocole sanitaire…

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"Aujourd’hui personne n’est capable de dire si la restauration est dangereuse concernant la transmission du virus, ce qui rend la fermeture des établissements difficile à accepter. Mais on ne peut pas incriminer l’Etat qui accompagne tout le monde pour essayer de s’en sortir. On est dans des cycles de consommation qui sont de plus en plus courts, il faudra donc qu’on soit agile, qu’on s’adapte à la nouvelle demande mais globalement, les clients seront heureux de retrouver les restaurants donc à nous de faire valoir nos vertus principales qui sont le savoir accueillir et le savoir recevoir. Et préparons-nous à réfléchir à cette reprise avec un état d’esprit novateur, et puis on verra si ce qu’on doit préparer ce sont des cartes de printemps ou d’été."

Cap sur une nouvelle année

La nouvelle année démarre donc fébrilement pour toute une filière, déjà gravement impactée par 2020. Les aides ont beau être salutaires, toutes les affaires ne s’en sortiront pas, en particulier les plus fragiles. Ce n’est pas le cas de La Cigale qui, malgré un affaiblissement, devrait s’en sortir. A l’heure de souhaiter les bons vœux, le dirigeant veut rester optimiste.

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"Est-ce que vous vous rendez compte qu’on a été fermés 5 mois en 2020 ? Ça fait 40% de chiffre d’affaire en moins, très peu d’entreprises peuvent tenir avec 40% de chiffre en moins. Donc on va commencer 2021, on a déjà au minimum 3 mois fermés, donc 2021 va être je l’espère une année de reconstruction. Quitte à choisir, et je pense que l’ensemble de mes confrères sera de mon avis, traitez le problème messieurs du gouvernement, traitez-le une bonne fois pour toute et quand on pourra rouvrir, on rouvre pour de bon."

Cela passera probablement par une campagne de vaccination efficace, elle doit démarre ce mercredi en Loire-Atlantique. Sinon, la décision sur l’ouverture repoussée des restaurants doit être annoncée à l’issue du conseil de défense du jour. Les mesures de soutien seront maintenues pour la filière du CHR.

Un reportage d'Emilie Plantard.