Le Top Chef finistérien a ouvert son resto

20 mars 2019 à 6h11 par Alexandra BRUNOIS

C'est le dernier candidat breton encore en lice dans Top Chef, sur M6 : le Finistérien Guillaume Pape vient d'ouvrir son restaurant à Brest. Reportage de Yann LAUNAY lors du 1er service.

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Crédit : Yann Launay

"L'Ecume" -c 'est son nom- est situé tout près du centre-ville. Un restaurant d'une trentaine de couverts, avec en salle la compagne de Guillaume : Marlène, et Anthony, sommelier que Guillaume Pape a connu pendant sa formation. Côté cuisine, Guillaume est épaulé par Corentin, chef de partie, et Mickaël, chef pâtissier... Et pour le tout premier service, hier, le stress en cuisine était tout aussi, voire plus intense, que dans Top Chef :

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"On est épuisés.. c'est beaucoup de travail en amont.. avec Marlène, on a dormi une heure cette nuit... Le premier service dans son restaurant, ce n'est pas pareil qu'à Top chef : là on ne joue pas une place, on joue son avenir..."

La participation de Guillaume à l'émission Top Chef et cette ouverture de restaurant ne sont pas sans lien :

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"Il y a un lien direct : après Top Chef, on s'est dit pourquoi ne pas profiter de ce flux médiatique et de cette expérience pour venir ouvrir à Brest. C'était le bon moment pour revenir. L'émission Top Chef sert au niveau professionnel comme au niveau personnel : les épreuves, on les vit avec des chefs exceptionnels que l'on n'aurait peut-être pas pu croiser dans toute une vie.. Cela nous permet d'évoluer, de progresser, de nous mettre au diapason de ces chefs."

Guillaume s'est formé au lycée professionnel de Saint-Quay-Portrieux, dans les Côtes d'Armor, puis à l'Ifac de Brest, et dans des restaurants étoilés, comme l'Auberge des Glazicks d'Olivier Bellin, à Plomodiern. Le chef de 27 ans veut proposer une cuisine à la fois précise et simple, une cuisine de saison basée sur des produits de première qualité :

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"Produits du terroir, produits frais, produits locaux : on a l'araignée de mer et le lieu jaune de ligne de Loctudy, les légumes de chez Le Saint ou de la Biomas de Taulé, des asperges blanches de La Torche.. On essaye de s'approvisionner au plus près et au plus qualitatif.. L'objectif n° 1 est de faire plaisir à nos clients, après si un jour le guide Michelin décide de nous donner une étoile, on sera plus que satisfaits..."

Hier, le restaurant a fait salle comble : des fans brestois de l'émission Top Chef tenaient à découvrir L'Ecume dès son ouverture, c'est le cas par exemple de Mélanie, Bérangère et Anne-Sophie, qui nous livrent leurs impressions :

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"On s'est régalées, c'était vraiment très bon, un lieu accueillant, le personnel aussi, et le plaisir de venir manger ce que l'on voit à la télé, c'est assez sympathique.(..) On a eu la chance de déjeuner juste à côté des cuisines, donc on a vu M. Guillaume Pape à l'oeuvre : il est concentré, il a le regard sérieux, comme dans l'émission, rien ne lui échappe, il est carré.. Tout était bien de Aà Z..."

L'Ecume, le restaurant de Guillaume Pape, est ouvert du mardi au samedi, midi et soir, au 48 rue de Lyon, à Brest, avec des formules à partir de 28 euros. Et vous pourrez retrouver Guillaume ce mercredi soir, sur M6, dans Top Chef, à 21h00.