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Guide Michelin : trois étoiles dans l'Ouest

05 février 2018 à 17h23 Par Katell LAGRE

L'édition 2018 du guide Michelin vient de décerner ses étoiles.  621 restaurants étoilés cette année, soit cinq de plus que l'an dernier. En France, Marc Veyrat et Christophe Bacquié obtiennent trois étoiles.

En Bretagne et Pays de la Loire : 3 étoiles !

L'Auberge Grand'Maison de Mûr-de-Bretagne (22) récupère son étoile perdue en 2016, première étoile pour Ima qui a ouvert en juin à Rennes et pour Le Pousse-Pied à la Tranche-sur-Mer.


Entrer dans le club fermé des étoilés : qu'est-ce que cela implique, et qu'est-ce que cela change pour un chef cuisinier ? Nous sommes retournés à l'Auberge Tiegezh (prononcer Tiéguèse), dans la petite commune de Guer, dans le Morbihan. Son jeune chef de 26 ans, Baptiste Denieul, a reçu sa première étoile Michelin il y a un an...

Et les changements ont été nombreux, dès l'obtention de l'étoile, avec de nouveaux clients, une équipe qu'il a fallu doubler, en cuisine comme en salle : l'étoile est un accélérateur économique :

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"Cela permet de conquérir une clientèle qui vient de plus loin, qui a envie de se faire plaisir, avec de belles bouteilles de vin, et cela nous permet de travailler des produits de qualité, d'être très exigeants sur la fraîcheur, on a les moyens de pouvoir choisir nos produits tous les jours, quotidiennement, parce que l'on sait que notre salle sera plus facilement remplie. Cette étoile est un vrai cadeau pour nous.."

Un développement économique, mais au prix d'une pression réelle... pas forcément facile à gérer au départ :

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"Pour moi, les 6 premiers mois ont été très difficile : on se dit qu'on est nul, que l'on va perdre l'étoile... et puis vient le déclic, cela nous libère, cela nous permet de prendre des risques, on se rend compte qu'il faut développer notre assiette, affiner notre cuisine, toujours regarder de l'avant. C'est tellement valorisant, tellement excitant d'avancer dans ce sens là, cela nous met une dynamique vraiment géniale dans l'entreprise.."

En fait, pour Baptiste, les étoiles Michelin mettent une pression positive sur les chefs... c'est une petite fraction de la clientèle qui mettrait plutôt une mauvaise pression :

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"Il suffit qu'ils aient fait un autre étoilé, il y a 3 ans, dans une autre ville, avec par exemple une grande carte des vins, et ils se disent que tous les étoilés sont pareils, et ils arrivent en disant que là-bas ils avaient un plus grand choix de vins... Comme on est des gens passionnés, on a envie de faire plaisir à tous les clients qui entrent dans notre salle, et dès qu'il y a une critique, on est vraiment anéanti.."

Quand Baptiste Denieul a obtenu son étoile, il avait prévu de ne pas faire exploser les tarifs, pour que son établissement reste relativement démocratique... Alors un an plus tard, les prix ont-ils changé ? :

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"La seule chose qui a changé, c'est que le midi, pour 26 euros, on a 2 plats au ieu de 3. Le soir les tarifs n'ont pas changé, avec des menus à 54 et 88 euros, et cela ne bougera pas : on veut vivre correctement mais le but n'est pas forcément de gagner de l'argent. On a 26 ans, et à notre âge pour l'instant ce que l'on veut c'est grandir, et pour cela il faut que les gens franchissent la porte de chez nous et que le rapport qualité prix soit remarquable.."

Reportage de Yann Launay.