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Et si on mangeait Vegan à Noël ?

20 décembre 2017 à 18h46 Par Katell LAGRE

Menu végétalien ne rime pas forcément avec assiettes austères et insipides : c'est en tous cas ce que veut démontrer Vincent Cailloce, un jeune chef végan morbihanais, qui vient de s'installer comme traiteur à Auray. Lui mise sur l'esthétique des plats, les épices, les associations inattendues.

Alors, à quoi peut ressembler un menu de Noël concocté par Vincent ? Sa réponse au micro de Yann Launay :

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"Pour l'entrée, je pars sur de la patate douce, avec un gratin de lentilles corail, et des noix de Grenoble, avec une betterave et des choux de Bruxelles. Pour le plat de résistance, j'ai prévu un chou rouge farci au quinoa, avec des légumes de saison marinés, et des boulettes de tofu à la sauce épicée : il y a un mélange de couleurs qui rappelle Noël... Pour le dessert, je n'ai pas prévu de bûche : c'est un brownie cru avec une ganache chocolat-coco et une purée de clémentines.."

Mais les plats végan peuvent se rapprocher beaucoup plus des produits festifs traditionnels : la preuve avec par exemple le "faux gras" :

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"Le faux gras reprend les mêmes épices que le foie gras, mélangés avec du tofu : ça a vraiment le même aspect que le foie gras.."

Pour tester les plats vegan, Vincent propose de réaliser des amuse-bouches pour l'apéritif, ou encore cette entrée, qu'il a tout spécialement créée pour les auditeurs d'Hit West :

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"C'est un sandwich de Butternut : une entrée très fraîche pour Noël, avec beaucoup de couleurs, un plat très flashy, vert, orange, qu'on a envie de manger, on ne sait pas forcément qu'il n'y a pas de viande dedans. C'est consistant, il y a des protéines : cela reste un plat très léger, mais avec des apports énergétiques.."

A 27 ans, Vincent Cailloce est un cuisinier atypique : il ouvre une boutique de traiteur vegan alors que ses parents sont charcutiers.. Vincent aurait-il vu trop de viande dans sa jeunesse ? Comment est-il devenu vegan ? :

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"C'est vrai que j'ai vu trop de viande, mais c'était au Canada : j'ai eu un choc, dans une grosse brasserie où j'ai travaillé. J'ai vu l'industrie qu'il y a avait autour de la viande, et ça m'a écoeuré. Depuis longtemps de toute façon j'avais des convictions éthiques et écologiques, et j'ai arrêté la viande du jour au lendemain.."

Reportage de Yann Launay.